U starim sveskama sa receptima često se može pronaći sastojak koji na prvi pogled djeluje neobično – kašičica sirćeta. Ono ima veoma zanimljivu ulogu u pecivu.
Naše bake dodavale su ga u tijesto za pite, kiflice i pojedine kolače, a mnogi su taj običaj naslijedili ne znajući čemu zapravo služi. Ispostavlja se da ovaj mali kuhinjski trik ima svoje objašnjenje, ali i da ne djeluje isto na svaku vrstu tijesta.
Sirće nije tu da promijeni ukus peciva. Kada se koristi u maloj količini, njegova kiselost može da utiče na strukturu tijesta i način na koji se ono ponaša tokom pripreme.
Zašto sirće može da pomogne kod tijesta za pite?
Kada mijesite tijesto od pšeničnog brašna i vode, počinje da se razvija gluten, koji mu daje elastičnost. To je poželjno kod hljeba, ali kod nekih vrsta prhkog testa previše razvijen gluten može da dovede do tvrđe strukture.
Mala količina sirćeta može da utiče na ponašanje glutena, mada njen efekat zavisi od recepta, količine tečnosti i načina miješenja.
Zato se sirće ponekad koristi u tijestu za prhke kore, gdje je cilj da tijesto bude nježno i lako za obradu. Ipak, podjednako su važni hladan puter, kratko miješenje i odmaranje testa.
U kombinaciji sa sodom bikarbonom ima drugu ulogu
Kod pojedinih kolača i brzih peciva sirće se dodaje zajedno sa sodom bikarbonom.
Kada se kiselina iz sirćeta spoji sa sodom, oslobađa se ugljen-dioksid, gas koji stvara mjehuriće u testu. Oni mogu doprinijeti njegovom podizanju i mekšoj strukturi.
Važno je da se ovakvo tijesto ne ostavlja predugo da stoji, jer dio gasa može da se izgubi prije pečenja.
Da li se sirće osjeća u gotovom pecivu?
U receptima u kojima se koristi samo jedna kašičica na veću količinu brašna, ukus sirćeta najčešće nije primjetan nakon pečenja.
Ipak, ne treba pretjerivati.
Veća količina može promijeniti ukus i kiselost tijesta, a ne znači automatski da će pecivo biti mekše ili ukusnije.
U koja tijesta ga ne treba dodavati napamet?
Sirće nije univerzalni dodatak za svako pecivo. Kod hljeba i kiflica sa kvascem mnogo su važniji pravilno miješenje, fermentacija i odnos sastojaka.
Zato je najbolje koristiti ga tamo gdje je već predviđen receptom, umjesto da ga dodajete u svako tijesto u nadi da će postati mekše.
Male tajne iz bakine kuhinje često imaju zanimljivo objašnjenje, ali najbolji rezultat dolazi kada znamo ne samo šta dodajemo već i zašto.
